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商学院 || 爆款(网红)店如何才能持续火爆?

火锅餐见 2020-03-19 16:35:03










在火锅餐见创始之初,我们给自己定下了三个方阵:火锅好食材、火锅案例和餐饮商学院。

 

其中,火锅好食材与火锅案例一直在路上,经过团队人员近半年的准备,我们的餐饮商学院终于诞生了,由郑州著名媒体人瓦尔特老师任院长。

 

商学院的诞生是一个顺其自然的过程,我们为它取名“跨界商学院”,其意义不言自明:无论你是哪个行业出身,最终都走入了餐饮行业,因为对行业的热情,又不约而同走到一起,探讨餐饮经营之路。

 

“跨界商学院”不同于许多名师学院派,我们以“实战”为宗旨,以“优化·拓客·投资”为核心,用实战派餐饮人的经验,帮助餐饮人过关斩将,把店开好。

 

其实,就是这么简单。





餐饮商学院旗下的“餐饮沙龙”是一个最激烈的栏目,沙龙会定期开展,每次有一个主题,邀请约十家餐饮企业参与头脑风暴、观点碰撞。


3月24日下午,第一期“餐饮沙龙”在跨界商学院如期举行,沙龙主题:爆款(网红)店如何持续火爆。

 

在瓦尔特院长的主持下,参与企业纷纷发言,从一开始就有企业老板提出:“既然是头脑风暴,希望今天的讨论都不要太官方、太客套,大家最好打开天窗说亮话,把带着疑问来的企业好好诊下脉”。


▲ 跨界餐饮商学院院长:瓦尔特


现场气氛一下子被点燃。

 

围绕当期主题,与会企业都结合自身特点谈了各自的看法。


(因爆款和网红有相似之处,因此当天讨论中爆款与网红都有涉及。)




 超级尊重传统,全力追逐时尚 


张翀

紫苏餐厅创始人



网红餐厅想要持续火爆,必须给品牌保鲜。

 

打个比方:网红店就像是美女,看三天还可以,看三年呢?肯定腻!但是,隔一段时间给她丰丰胸,再纹纹眉、打个肉毒杆菌,是不是就有新鲜感了?

 

餐厅亦是如此。


  • 紫苏菜单加减法


紫苏的菜单随季节而变,每到换季都增加时令菜品。

 

同时,菜单还玩“快闪”:这段时间小龙虾火,上,热度一减,撤。

 

不断挖掘新产品:加入饱含当地一代人记忆的“小木人冻酸奶”。



菜单花样百出,顾客自然眼前一亮。

 

有加就有减,紫苏每个月都会对菜品点击率进行排名,排名靠后的菜品,砍掉。

 

张翀说:现在餐饮圈流行一句话:“超级尊重传统,全力追逐时尚”

 

只有在行业内陷得深,才能创新。


打铁还需自身硬,在保证菜品质量的同时,从摆盘、菜单、宣传等方面全力去追逐时尚,这样网红店才会热度不减,持续火爆。

 



想要一直红下去,就让顾客看不懂


吴少辉

芙蓉巷创始人


渴望成为网红又怕成为网红,这是很多餐饮企业的写照。

 

因为大多网红店红的快,过气的更快。想要一直红下去,就得让顾客看不懂,永远有新意。

 

当然,网红跟网红也不一样,有一些网红店的目的就是赚快钱。

 

“这边通过成熟的营销模式把店迅速炒火,发展加盟,赚取加盟费,店不行了就闭店。再通过同样的营销模式搞火下一个品牌。说白了,开店如养猪,喂胖就杀。”



还有一些网红店,是个人想把小店做成品牌,做成事业。

 

这类小店如果想要持久,就不能过度宣传。大力营销,会给顾客造成心理落差,当你的口碑传播与营销内容相差甚远时,你的消亡也就不远了。




 要想活的久,还得靠产品 


郎麟

白家桥头肥肠粉

创始人


网红,顾名思义就是从网络上获取红利。网红店大多都会有梦幻的开局,结局却往往难料。

 

初创时因为资源有限,只能集中在单店或单品上做爆款。

 

单品爆款就像是古代打仗的先锋部队,先撕开一个口子,此时如果后续部队跟不上,失败是必然的。

 

做餐饮的三大铁律:活下去、活得好、走出去。

 

网红店初期为了活下去,通过大力度营销让顾客来消费本无可厚非。但是要想活得好,必须要着手弥补店内得短板,只有这样才能走得远。

 

所以,要想活的久,还得靠产品,营销只是锦上添花。



 打折宣传不如惊艳亮相 


刘伟

济源网红火锅店

“宏满堂”创始人



网红不等于爆款,网红侧重于营销支撑,爆款则侧重于产品支撑,只有好的产品才能支撑客人留下来。

 

建议大家不要试图通过打折去吸客。因为价格而选择你的客户,最后也会因为价格而离开你。

 

网红店就不应去打折,一次打折宣传不如一次惊艳的亮相。



现在正值春季,宏满堂为了吸引客流,如果做媒体宣传或者打折活动,预计费用要三万元。

 

而我花了一万元买了1亩地的油菜花放在店里,不但在成本上有节约,而且从效果上来说,油菜花所带来的顾客自发拍照宣传,是打折或付费推广比不了的。




选择 + 组合拳 = 行行出状元


王严童

蒙古包主题餐厅

创始人


选择大于努力,网红店不能持续火爆的原因也许是你选择的错误。

 

例如西贝曾经推过燕麦品类,后来果断把它砍了,为什么?因为燕麦这个品类成本价太高,根本就不合适。

 

另外,餐厅也要打好组合拳。

 

以我自己的蒙古包餐厅为例:从菜品上、环境上、演奏上与产品形成一套组合,让顾客就餐有种“穿越到大草原”的感觉。


▲ 老王的蒙古包餐厅


组合拳的另一点则体现在菜品上。设置部分不赚钱甚至赔钱的菜品,来吸引顾客到店,通过其它菜品获得盈利。这也是组合拳的打法。



 定位与后续需匹配 


KIKO

小锅仙森

创始人之一


网红其实类似于微商,只是一种炒作的手段。当你的内功无法支撑长久发展时,后续问题就会出现。

 

所以想要持续受到追捧,有两个方面至关重要。

 

第一,你的团队是否足够强大,支撑你去做网红?

 

第二,要想把企业做成一个品牌,必须砸钱。

 

如果店面盈利比作蓄水池,那么,砸钱对店面的提升则是一个放水池。

 

当你的蓄水池满足不了放水池时,就会是一个尴尬局面。

 

最初,小锅仙森因为资金问题,在选址上放弃了商圈,而进了社区,尽管通过后期团队的运营让店面火了一段时间,但却不是长久之法。

 

所以,他们现在积极寻找投资人,一旦资金充足,就让小锅仙森进商圈。



 头脑风暴,唇枪舌战 


大家各自聊完观点,沙龙最激烈的“头脑风暴”环节展开,一番唇枪舌战就此开始。

 

芙蓉巷创始人吴少辉说:“今天必须要讨论个结果出来。”其他企业纷纷支持。

 

针对“网红店前期是否应大力宣传”问题,大家的讨论结果是:

 

如果一开始店面“内功”练得非常好,大力宣传没问题。

 

如果是一些内功不扎实的店,起初为了活下去,大力宣传没问题。但是,当有客人盈门的时候,就要停下宣传,然后专心练内功,补短板。

 

既然是实战派,那就必不可少现场的“把脉问诊”。

 

现场,一家网红店谈到经营中出现的问题:老店店面小,生意火爆,天天排队。而新开的一家分店,面积大,生意却不如老店,比较惨淡。



餐饮大咖们纷纷为这家店出招,很快找到问题所在。

 

原来,这家老店开在社区,新店则开在商圈,消费群体差异大。且商圈新店面积大租金高,而客单价却和老店一样低,因此造成了不排队就亏损的局面。

 

最重要的是,扩张新店的时候,团队建设没有跟上,在产品上、服务上出现了应接不暇的各种问题,顾客差评纷沓而至......

 

找到病根,就下药吧。针对如何用药,大家莫衷一是。

 

  • 观点一:直接闭店。不然老店和新店就像自己的两个儿子,一个生病就会传染另一个,新店的差评会拖累老店。当断则断,立马闭店。

 

  • 观点二:店子就像孩子,自己的儿子生病,哪有不治就放弃的?

 

客单价过低,大幅度换菜单显然不可取,建议采用上新菜、优化菜品组合,有高有低,互相弥补的方法。

 

店内面积那么大,那就封闭部分台位,就是要形成排队画面,越排队,游离的客人就会越有好感。

 

针对中午客少的情况,建议采取地推,直接派人在商场周围发传单。

 

如此,设定一个拯救期限,所有方法试个遍,依然无效再闭店,也让自己没遗憾。

 


仁者见仁,智者见智,最终该采用何种方法,还需要老板自己决定。

 

天色渐暗,原本定下2个小时的沙龙会,一再延迟。餐饮人对知识的渴求并不亚于任何高知行业。

 

首次餐饮沙龙为“跨界商学院”打响了第一炮。大家纷纷表示这样的沙龙非常有意义,希望能一直走下去。

 

餐见君努力。



 

跨界餐饮商学院 第一期 餐饮沙龙 参与人员:

 

跨界餐饮商学院院长:瓦尔特

 

西藏餐厅和内蒙古餐厅创始人:王严童

 

芙蓉巷创始人:吴少辉

 

紫苏餐厅创始人:张翀

 

白家桥头肥肠粉创始人:郎麟

 

冰煮羊创始成员:邵旭东

 

济源网红店“宏满堂重庆火锅”创始人:刘伟

 

小锅仙森创始团队成员:kiko、橙澄

 

东篱草堂总经理:丁建超

 

户大姐土豆粉副总:高冠军

 

八零年代创意餐厅运营总监:史昱晨

 

郑州本土网红店东城火锅运营经理:文晨迪





        征 集:

跨界餐饮商学院

现向所有餐饮人征集

第二期餐饮沙龙的主题

大家可以把自己关注的话题

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也就是下一期大咖们讨论的主题!

ps:参加头脑风暴的朋友们,也可留言报名

(留言内容:企业名称+姓名+电话)


End

统筹|岩岩

编辑 | 阿宁

火锅餐见原创出品,转载请联系授权。




这是火锅餐见为您分享的第 33 期内容

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