商学院 || 爆款(网红)店如何才能持续火爆?

餐饮商学院旗下的“餐饮沙龙”是一个最激烈的栏目，沙龙会定期开展，每次有一个主题，邀请约十家餐饮企业参与头脑风暴、观点碰撞。

3月24日下午，第一期“餐饮沙龙”在跨界商学院如期举行，沙龙主题：爆款（网红）店如何持续火爆。

在瓦尔特院长的主持下，参与企业纷纷发言，从一开始就有企业老板提出：“既然是头脑风暴，希望今天的讨论都不要太官方、太客套，大家最好打开天窗说亮话，把带着疑问来的企业好好诊下脉”。

▲ 跨界餐饮商学院院长：瓦尔特

现场气氛一下子被点燃。

围绕当期主题，与会企业都结合自身特点谈了各自的看法。

（因爆款和网红有相似之处，因此当天讨论中爆款与网红都有涉及。）

网红餐厅想要持续火爆，必须给品牌保鲜。

打个比方：网红店就像是美女，看三天还可以，看三年呢？肯定腻！但是，隔一段时间给她丰丰胸，再纹纹眉、打个肉毒杆菌，是不是就有新鲜感了？

餐厅亦是如此。

• 紫苏菜单加减法

紫苏的菜单随季节而变，每到换季都增加时令菜品。

同时，菜单还玩“快闪”：这段时间小龙虾火，上，热度一减，撤。

不断挖掘新产品：加入饱含当地一代人记忆的“小木人冻酸奶”。

菜单花样百出，顾客自然眼前一亮。

有加就有减，紫苏每个月都会对菜品点击率进行排名，排名靠后的菜品，砍掉。

张翀说：现在餐饮圈流行一句话：“超级尊重传统，全力追逐时尚”。

只有在行业内陷得深，才能创新。

打铁还需自身硬，在保证菜品质量的同时，从摆盘、菜单、宣传等方面全力去追逐时尚，这样网红店才会热度不减，持续火爆。

渴望成为网红又怕成为网红，这是很多餐饮企业的写照。

因为大多网红店红的快，过气的更快。想要一直红下去，就得让顾客看不懂，永远有新意。

当然，网红跟网红也不一样，有一些网红店的目的就是赚快钱。

“这边通过成熟的营销模式把店迅速炒火，发展加盟，赚取加盟费，店不行了就闭店。再通过同样的营销模式搞火下一个品牌。说白了，开店如养猪，喂胖就杀。”

还有一些网红店，是个人想把小店做成品牌，做成事业。

这类小店如果想要持久，就不能过度宣传。大力营销，会给顾客造成心理落差，当你的口碑传播与营销内容相差甚远时，你的消亡也就不远了。

网红，顾名思义就是从网络上获取红利。网红店大多都会有梦幻的开局，结局却往往难料。

初创时因为资源有限，只能集中在单店或单品上做爆款。

单品爆款就像是古代打仗的先锋部队，先撕开一个口子，此时如果后续部队跟不上，失败是必然的。

做餐饮的三大铁律：活下去、活得好、走出去。

网红店初期为了活下去，通过大力度营销让顾客来消费本无可厚非。但是要想活得好，必须要着手弥补店内得短板，只有这样才能走得远。

所以，要想活的久，还得靠产品，营销只是锦上添花。

网红不等于爆款，网红侧重于营销支撑，爆款则侧重于产品支撑，只有好的产品才能支撑客人留下来。

建议大家不要试图通过打折去吸客。因为价格而选择你的客户，最后也会因为价格而离开你。

网红店就不应去打折，一次打折宣传不如一次惊艳的亮相。

现在正值春季，宏满堂为了吸引客流，如果做媒体宣传或者打折活动，预计费用要三万元。

而我花了一万元买了1亩地的油菜花放在店里，不但在成本上有节约，而且从效果上来说，油菜花所带来的顾客自发拍照宣传，是打折或付费推广比不了的。

选择大于努力，网红店不能持续火爆的原因也许是你选择的错误。

例如西贝曾经推过燕麦品类，后来果断把它砍了，为什么？因为燕麦这个品类成本价太高，根本就不合适。

另外，餐厅也要打好组合拳。

以我自己的蒙古包餐厅为例：从菜品上、环境上、演奏上与产品形成一套组合，让顾客就餐有种“穿越到大草原”的感觉。

▲ 老王的蒙古包餐厅

组合拳的另一点则体现在菜品上。设置部分不赚钱甚至赔钱的菜品，来吸引顾客到店，通过其它菜品获得盈利。这也是组合拳的打法。

网红其实类似于微商，只是一种炒作的手段。当你的内功无法支撑长久发展时，后续问题就会出现。

所以想要持续受到追捧，有两个方面至关重要。

第一，你的团队是否足够强大，支撑你去做网红？

第二，要想把企业做成一个品牌，必须砸钱。

如果店面盈利比作蓄水池，那么，砸钱对店面的提升则是一个放水池。

当你的蓄水池满足不了放水池时，就会是一个尴尬局面。

最初，小锅仙森因为资金问题，在选址上放弃了商圈，而进了社区，尽管通过后期团队的运营让店面火了一段时间，但却不是长久之法。

所以，他们现在积极寻找投资人，一旦资金充足，就让小锅仙森进商圈。

大家各自聊完观点，沙龙最激烈的“头脑风暴”环节展开，一番唇枪舌战就此开始。

芙蓉巷创始人吴少辉说：“今天必须要讨论个结果出来。”其他企业纷纷支持。

针对“网红店前期是否应大力宣传”问题，大家的讨论结果是：

如果一开始店面“内功”练得非常好，大力宣传没问题。

如果是一些内功不扎实的店，起初为了活下去，大力宣传没问题。但是，当有客人盈门的时候，就要停下宣传，然后专心练内功，补短板。

既然是实战派，那就必不可少现场的“把脉问诊”。

现场，一家网红店谈到经营中出现的问题：老店店面小，生意火爆，天天排队。而新开的一家分店，面积大，生意却不如老店，比较惨淡。

餐饮大咖们纷纷为这家店出招，很快找到问题所在。

原来，这家老店开在社区，新店则开在商圈，消费群体差异大。且商圈新店面积大租金高，而客单价却和老店一样低，因此造成了不排队就亏损的局面。

最重要的是，扩张新店的时候，团队建设没有跟上，在产品上、服务上出现了应接不暇的各种问题，顾客差评纷沓而至......

找到病根，就下药吧。针对如何用药，大家莫衷一是。

• 观点一：直接闭店。不然老店和新店就像自己的两个儿子，一个生病就会传染另一个，新店的差评会拖累老店。当断则断，立马闭店。

• 观点二：店子就像孩子，自己的儿子生病，哪有不治就放弃的？

客单价过低，大幅度换菜单显然不可取，建议采用上新菜、优化菜品组合，有高有低，互相弥补的方法。

店内面积那么大，那就封闭部分台位，就是要形成排队画面，越排队，游离的客人就会越有好感。

针对中午客少的情况，建议采取地推，直接派人在商场周围发传单。

如此，设定一个拯救期限，所有方法试个遍，依然无效再闭店，也让自己没遗憾。

仁者见仁，智者见智，最终该采用何种方法，还需要老板自己决定。

天色渐暗，原本定下2个小时的沙龙会，一再延迟。餐饮人对知识的渴求并不亚于任何高知行业。

首次餐饮沙龙为“跨界商学院”打响了第一炮。大家纷纷表示这样的沙龙非常有意义，希望能一直走下去。

餐见君努力。

统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

火锅餐见原创出品，转载请联系授权。

这是火锅餐见为您分享的第 33 期内容

欢迎识别下方二维码关注我们

点击下方蓝色文字，查看往期内容

在西安，我与老妖侃火锅

东城火锅火遍郑州，到底凭啥？

这家串店有点红

火锅黑马进军北京，巴奴要放什么“大招”？

有种火锅颜值逆天，成了老陕们的心头好

豌豆颠儿是个好姑娘，你可千万别辜负她

联系我们 | 18637183183（同微信）

内容交流 | 18039281106（同微信）

邮箱 | 1303859391@qq.com

欢迎来撩~