火爆得一塌糊涂的卤鹅,真的能飞上风口吗?

◎  2018-2-28志同道合品牌孵化基地

连做鸭的都在卖鹅，这只鹅看起来要飞上风口了……

曾几何时鸡 鸭 鹅 中国三大家禽之首的鹅老大在中国人的餐桌上几乎很难寻觅了……（南潮汕 北扬州除外）

因为一则“周黑鸭开卖卤鹅”的消息，周黑鸭的产品家族中，潮汕卤鹅真的要上风口了，比猪多了一幅翅膀的鹅一定会飞的更猛烈！

不过不得不承认，卤鹅最近火得一塌糊涂。

  2017年9月-12月中成伟业志同道合品牌孵化基地百岁鹅项目完成200人次以上潮汕卤鹅专项培训，场场学员爆满……2018年学员已经排到5月份的培训班了……全国各地还在不断争先恐后报名中……

  一个月以前，广州潮汕卤味餐厅“狮头牌卤味研究所”宣布完成数千万元 A 轮融资，资方为天图投资。

一个月以前，潮汕卤鹅连锁品牌“物只卤鹅”宣布完成数千万元A轮融资，由泽贤投资领投，嘉禾资产、中侨集团跟投。

   除此以外，上海有鹅夫人、一鹅风流，深圳有陈鹏鹏（原名日日香）、春梅里、潮梅里、尚顶香，广州有卤味研究所、物只卤鹅，苏州有“Mr鹅外”……

一时间，卤鹅似乎坐上了高铁，从潮汕地区一路飞奔，走到餐饮市场的聚光灯下。许多人惊呼，卤鹅就要成为餐饮行业的下一个风口！是这样吗？

卤鹅是怎么火起来的？

如果说：潮汕地区美食有三宝，您首先会想到哪三个？

第一：潮汕砂锅粥、当之无愧

第二：潮汕手切牛肉火锅、因为12道锋味火遍全国。

第三：？？？潮汕小吃品种繁多……似乎都无法排到第三！潮汕卤鹅当之无愧成为潮汕美食三宝之一！

前两个不用说已经走到全国各地......

只有潮汕卤鹅还在安静的留在潮汕地区...

“所有品类的火爆无外乎这样一个过程。首先需要有一个原点社群、原点市场，其次需要某个人将这个品类带到热门城市并引爆，引起资本方注意以后，这个品类就会走向火爆。”中国CIBANK餐投行创始人吴憨子说。

 卤鹅刚好就符合这个特征。这个品类最初是潮汕地区的一道特色菜品，在潮汕地区有很长的历史，在当地甚至有“无鹅不成宴”的说法。

单单从吃法上来说，卤鹅不仅可以做成正餐，还可以做成小吃简餐（鹅肉饭）。甚至卤鹅的各个部分，如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都可以有单独的吃法。这种多元的品类特性，使得卤鹅极具爆款基因。

主观方面，则是人的因素。以蔡澜为代表的美食家对卤鹅品类的大力推崇，使得卤鹅有了一定的市场接受度。同时，以“陈鹏鹏鹅肉饭店”创始人陈鹏鹏、“物只卤鹅”CEO林剑冰“百岁鹅”创始人秦家万先生等为代表的餐饮人，前两者（陈鹏鹏，林剑冰）用做品牌的思维将卤鹅师傅带到了广州、深圳，让潮汕卤鹅产品专门店排队开花，后者（中成伟业的秦家万则运用中成伟业多年夯实的平台通过两年的不懈努力研究出一套潮汕卤鹅的标准化用培训方式迅速把潮汕卤鹅项目带给全中国的餐饮人）他们的不同点是：前者用潮汕卤鹅师傅，或者用众多潮汕卤鹅师傅集成的经验形成配方标准化，卤鹅手法标准化，味道标准化......用培训的方式迅速为餐饮企业培训属于自己卤味人才，人才亦不会流失，因为百岁鹅掌握卤鹅核心配方料包，最终引爆了这个潮汕卤鹅市场。

当下的经济环境下，大量资本涌入餐饮行业，形成了极大的投资需求。最终，在卤鹅自身的特性和资本的助推下，使得卤鹅这个品类在2018必定走向火爆！

卤鹅会是下一个风口吗？

一边是资本的大量涌入，中成伟业这个行业第一的培训公司推波助澜，一边是广州、深圳等区域市场的火爆。那么，卤鹅是否会成为下一个风口呢？

在百岁鹅品牌创始人秦家万看来，作为潮汕三宝之一的潮汕卤鹅品类目前是餐饮市场的绝对蓝海领域，广州、深圳只是潮汕卤鹅走出潮汕的第一步，一个开始，潮汕卤鹅将来的发展前景非常好。他预测，2018年将会有更多做卤鹅的品牌出现，更多的区域市场被开发。

“每个地方传统型的品类在走向全国之前都会面临消费者认知的问题，只要产品质量过硬、好吃，其他地区的消费者会很快接受。！中国民间三大家禽之首！所以不存在认知问题！一定是店开到哪里，市场认知就会到哪里。

但是我们认为：决定卤鹅走向全国的只有两个问题：第一个是卤鹅的供应链，第二个是食品安全问题。资本扶持下，只要操作得当，就可以得到有效解决。

但是也得要注意卤鹅在局部地区消费观念不同会遇上一些问题.

1 销售价格偏高、大众化推广有一些难度

“以苏州地区为例，目前鹅外的卤鹅在餐厅内的销售价格普遍在70元左右一斤，对一般消费者来说，他们是没有能力来消费的。”从鹅外的门店布局来看，鹅外门店一般在高端写字楼周边，面对的是高房租，但是消费群体也是很高端的群体.

2 对食材要求高、难以标准化

和包子、火锅、麻辣烫等常见餐饮品类相比，卤鹅本身对制作工艺有着较高的要求。

从食材选择上，鹅肉一定要选用狮头鹅；为了去腥和入味，卤水必须要用潮州的卤水。

“单单是食材方面，就要考虑鹅的产地、生长时间、喂养方式等方面，食材的选择对口感的影响极大。”秦家万说如果不是百岁鹅品牌产品已经完成标准化操作规程，如果大量开店，产品口味的一致性就很难保证。包括百岁鹅潮汕卤鹅在鹅的食材选择方面是有明显区别开的：平民化消费群体的选择120天的鹅，市场价格在13元到15左右，高端消费群体的选择280-300天的成鹅.市场价格在16-18左右一斤.解决消费群体问题.

基于上述几个原因，他断定，潮汕卤鹅只要解决标准化，消费群体，一定可以成为行业风口！

3 小结

对餐饮人来说，每一次品类火爆，既是机遇又是挑战。关于卤鹅这个品类，我们总结认为：

1:卤鹅目前会以区域性市场的爆发为主，但在资本的助推和消费认知的普及下，只要解决产品质量标准化，会有更广阔的发展空间。

2:饮食习惯和区域口味可能会影响到卤鹅的市场容量，但消费者向来“喜新厌旧”，火遍全国也不是没有可能。

3:供应链是命门。小龙虾的单品危机在今年被反复提及，卤鹅同样如此。掌握了供应链，反复研究卤鹅源头各项相关市场，才能掌握话语权。

4:食品安全是生死线。一次“禽流感”，或是检疫环节的一次不合规，很可能让餐厅遭遇灭顶之灾。

5:要知道潮汕卤鹅发源地不在潮州，不在汕头，只是发源于潮汕地区的一个小小镇区，由于地方传统思想的封闭，一般不会把家传秘方随意传授（广东厨师的共性）所以不解决产品标准化切记不要随意投资！餐饮投资人被厨师技术绑架的案例太多太多……